Lavorazione

Una volta raccolte, le bacche di caffè devono subire delle lavorazioni per separare i chicchi interni dalla polpa esterna.

Anche in questo caso possono essere utilizzati due metodi diversi:

1. Il metodo a secco, che dà origine ai caffè detti naturali.
2. Il metodo a umido, che dà origine ai caffè detti lavati.

Nel primo procedimento, dopo la raccolta, i frutti vengono messi a seccare sotto il sole per diversi giorni finché la polpa non è totalmente asciutta.

Successivamente la bacca viene fatta passare sotto una macchina decorticatrice che spezzando polpa e pergamino ( spessa membrana a protezione del chicco) libera i chicchi interni, pronti ad essere insaccati in sacchi di juta.

Nel secondo metodo il procedimento è più articolato e costoso ma la resa è sicuramente superiore.

Il trattamento a umido viene condotto soprattutto su ciliegie raccolte con il metodo picking perché è necessario avere materia prima omogenea e abbastanza tenera.
I frutti vengono spolpati da una macchina, i chicchi ricoperti dal pergamino vengono fatti fermentare in grandi vasche d’acqua. E’ molto importante fermare il processo nel momento giusto: se il caffè fermenta troppo si macchia e si hanno danni ai semi, se fermenta troppo poco il pergamino e la pellicola non riescono a perdere la loro aderenza al seme e ciò complicherà l’essicazione e la decorticazione, nonché il profilo sensoriale del prodotto.

L’operazione successiva consiste nel lavaggio dei semi che permette di eliminare la mucillagine e bloccare la fermentazione. Successivamente i chicchi vengono fatti essiccare al sole in attesa della pulitura finale che li libererà anche del pergamino.

Cosa distingue un caffè lavato da un caffè naturale? Innanzitutto un caffè trattato ad umido ha una colorazione più intensa tendente all’azzurro, conseguenza questa della mancanza della pellicola argentea. Inoltre il prodotto finale è certamente di qualità migliore perché più omogeneo e più dotato di precursori d’aroma.

Dopo la tostatura il caffè lavato è riconoscibile per la presenza di una pellicola dorata all’interno della fenditura.